（转帖）寻味长汀之二地瓜粉的狂欢
400多年前，从试种成功那一刻起，地瓜和它的衍生品就成为福建人餐桌上最重要的东西。长汀也不例外，在这里，地瓜曾经是饥荒年代最可靠的主食，地瓜粉则一直是长汀美食中最重要的润滑剂。地瓜粉的主要成分是淀粉，多数人顶多勾芡用用而已，但在长汀，地瓜粉的用途被发挥到登峰造极，日常饮食的方方面面都离不开它——蒸的、煮的、炒的、汆的，无“粉”不欢，就算当成主食，也是丰富多彩的。
珍珠丸
面粉团成的团子叫面疙瘩，在长汀，地瓜粉做成的疙瘩则被称为“肉圆”，也叫“珍珠丸”。不得不承认，这玩意儿太实在了，用重油，加足料，入口弹牙有咬头，的确给人大块吃肉的感觉。而在长汀街头小摊，肉圆常常以油炸的形式出现，加一点萝卜丝，被称为“炰肉丸”。在字典里，“炰”是一种烹饪方式，将带毛的肉用泥包好放在火上烧烤，也有蒸煮之意，但在长汀客家方言里，炰相当于炸，炰肉丸出锅外酥里嫩，吃起来唇热舌烫，欲罢不能，是无数游子们儿时的最爱。
炰肉丸
肉圆不是肉，鸡肠面也和鸡的肠子没有关系，这是地瓜粉与鸡蛋结合的作品。在地瓜粉厚实的怀抱里，打入三五个鸡蛋，加水调和之后，可以摊上一大盆的面皮，下锅一煮就是一大盆热气腾腾的鸡肠面，非常有满足感。
鸡肠面
更让人满足的还属兜汤。
兜汤里的“兜”，在客家话中是端的意思，顾名思义，兜汤就是端着吃的汤，以前是小贩挑着食担走街串巷叫卖，现在各种店面在长汀遍地开花。长汀好吃的兜汤还是要跑到辛耕别墅边上，几家店面一字排开，店里总是沸腾着几口大锅，猪肉、牛肉、嫩鸡，这些肉类在地瓜粉的滋润下，鲜香爽滑，肉香四溢。吃兜汤，最好再搭配一碗长汀拌面，面是长汀的手工面，酱料用熬好的葱油，加点肉蓉，这么一拌，绝对是活色生香。
这几家店生意非常好，而且只做早市，几大锅兜汤卖完就收摊。到下午晚上，还想吃，就只能到古郡南门或者西门吃泡猪腰——当然，这也是兜汤的衍生品，也需要地瓜粉的滋润。
事实上，不仅是小吃，在长汀菜中，地瓜粉也颇为常见，不仅仅用于勾芡，在一些大菜中也唱主角。如下饭的干蒸猪肉、干蒸大肠等等，少了地瓜粉的掺和，饭都要少吃几碗。
文，陈文波 顶，好料，生活离不开它。 好文章，谢谢分享 长汀以前是汀州府，长汀人好吃，也会吃，但资源有限，只能在猪肉豆腐加工方面做文章。
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