客家米酒

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客家糯米酒，称为水酒，是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。那酒清淡如水，好入口。糯米酒制作很简单，凡客家山村女子都能酿，是客家女子独有的技艺。酿酒是女人的事，在客家山村没有不会酿酒的女人能不能持家、会不会持家，很大程度上就看能不能酿出好酒。

客家人家家户户都会做糯米酒，糯米煮熟后，拌上酒药，装进大缸里，盖住缸口，发酵四五天就可以生酒。将生酒装入酒坛，用泥巴封紧坛口，在酒坛周围燃起炭火，文火焖三四个钟头，揭开酒坛盖，一坛黄灿灿、香气诱人的糯米酒就做好了。

客家糯米酒，不但颜色清，口感好，而且不冲脑。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲，是客家妇女坐月子的上好补品。

客家人酿酒，如同举办隆重喜事，有许多禁忌，比如不能说不吉利的话，要盛上一碗糯米饭敬佛先祖，也要盛些糯米饭给四邻分享。直至将糯米饭倒入酒缸盖紧，而后日子，便等待酒缸里的酒发酵，只需个把月，侧耳细听，便能听见酒缸里扑扑作响，仿佛精灵的欢歌，酒香四溢。

逢年过节是必须有酒的。客家人有句谣谚：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是说，正月里男人可以开怀畅饮，整个正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人临到生孩子时，却用米酒滋补身体、调剂血脉。几杯酒落肚，便飘飘欲仙，有远离红尘的感觉，很是怡然陶然。

客家人酿米酒，是一种很纯朴的民风，如同岁时节令，年年岁岁的轮回。即使不喝酒人家，也要斟上一缸招待客人。来了客人，倘若没有酒，再丰盛的菜肴，也失却热情的气氛。


1、汀州酒娘 何以称“娘”    黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代楷模。   汀州酒娘是客家传统手工酿造酒，以糖化酒曲发酵的纯糯米黄酒，口感协调，独具特色，又有深厚的客家历史文化底蕴。    汀州酒娘色泽深黄清亮(呈琥珀色)，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是中国 传统名酒之一。酒度≥12.0%(V/V)，属半甜型黄酒。   该酒是以贮存1-3年的陈年隔冬酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。是客家老酿酒师从酿造母子酱油中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制汀州酒娘，以提高酒娘的品质并取得成功。 “娘”即酒母，汀州酒娘酒即品质优良之母子酒。
2、汀州酒娘  妙饮妙用    酒娘的主要成分是乙醇，但浓度很低，一般为12％－２０（v/v）％，很适应当今人们由于生活 水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。酒娘饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使酒娘变得温和柔顺，更能享受到酒娘的醇香，驱寒暖身的效果更佳；夏天在酒娘中加入冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低（稀释）酒精度，而且清凉爽口。   酒娘还是医药上很重要的辅料或“药引子 ”。中药处方中常用酒娘浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用酒娘作酒基配制。     酒娘的另一功能是调料。酒娘酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用酒娘作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
3、神仙在天上 酒娘藏洞中 : 洞中方七日世上已千年(洞藏一年抵三年)   卧龙山位于汀州城北，卧龙山的景观“卧龙白云”为汀州八大景之首，民国版《长汀县志》：“一山突起，不予群峰相属。如龙盘屈而卧，中分九支，故名卧龙，又名九龙”。现为福建 省级风景名胜区。   卧龙山酒窖基地位于卧龙山麓，四周古树参天，坑道得益于卧龙山之灵气，坑道常年保持在18摄氏度恒温和恒湿，冬暖夏凉。实属理想的、可遇不可求的藏酒宝地。如果你在品尝客家酒娘，它有优雅的色泽，液体像有生命力一般跳跃于你的舌尖。不要怀疑，你正在享用的是窖藏汀州酒娘。

阵风雨

汀州酒娘 [s:161]

长汀涂德斌

好喝 够味 后劲足

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地道好酒!

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　  走近客家，你就能感受到空气中弥漫的淡淡的米酒的清香，让你忍不住做两下深呼吸，精神为之一振，来了些神儿。

    米酒是客家人生活中必不可少的饮品。从出生到老朽，米酒都一直伴随着客家人，仿佛是客家人的魂，少不得。客家人的米酒醇厚为底，清香扑鼻，甜腻入口，让人心醉肚明。客家汉子喝酒都是用碗豪饮。特别是在春节，从年初一喝到十五，喝得天昏地暗，好像要把一年的辛劳忘得干干净净。不过你不用担心，没有事的，米酒不伤头。腾云驾雾，通体舒泰，躺在温暖的被窝里醉一觉，也是客家汉子的一大享受。

    客家人好客，常常把客人喝得烂醉如泥才高兴。到过客家做客的人对那清香醇厚醉人的米酒气，都会回味无穷。客家人的米酒除了饮用外，还可以放菜，做成好些米酒食物系列。鸡鸭鱼肉放点米酒，既可以去掉腥味，还可以使菜的味道醇厚起来，特香。酒糟制成的酒糟鱼、酒糟辣椒、酒糟红薯干的味道更是诱人。当年，日子清贫，在青黄不接的季节，这些都是绝对的佳品。田间劳动回来嚼一块酒糟红薯干在口，让你忘掉生活的劳累。

    客家人蒸制米酒的工艺流程不是很复杂，很好学。用一个大木桶盛糯米，放在锅里炖熟成饭，然后用凉水冲洗，再把酒曲均匀地洒在糯米饭里，再在中间挖口小“井”，盖上就行了。大概过了２４小时后，你就可以闻到米酒的香味了。打开盖子看看，像变魔术一样，小“井”里会渗出清醇的米酒来。不过经验丰富的客家人蒸出来的米酒可不同，整缸米酒都泛红，酒酿像涨潮一样从“井”底往上冒。一道酿，二道酒，三道就像水一样淡了。一道酒酿招待稀客和贵客；二道米酒一般是大型筵席，节日喜庆时饮用；三道就当开水平时自己喝了。