客家美食——河源肉卷“卷出”百味

子曰凡事好商量

　　刚刚出炉的蛋皮

　　香脆肉饼

　　香芋肉卷

　　蛋皮肉卷和香芋肉卷

　　在河源客家地区，当地客家人喜欢用鸡蛋皮、腐竹皮、紫菜等作为原材料，与各式肉馅一起，“卷”成口味各异的蛋皮肉卷、香芋肉卷、紫菜肉卷、香脆肉饼、香菇肉卷、木耳肉卷、萝卜肉卷、火腿肉卷、莲藕肉卷等近百种客家美食佳肴。
　　尤其在冬春交替时节，当地客家人将这种“肉卷”蒸熟后放入冰箱冷冻储藏起来，弄成一个个“懒人菜”，需要食用时就将其从冰箱取出，卷切片，或炒或蒸，或炖或焖，或水煮或油炸，口味百搭，其味无穷。
　　文/图 广州日报记者曾焕阳 通讯员曾翔雁
　　做肉卷时需提前备好“卷材”
　　据肉卷制作师傅谢飞跃介绍，客家肉卷的制作，首先需提前做好“卷材”，这样被肉馅“卷”起来的各式客家菜，做起来就更加方便快捷、得心应手。
　　如需制作“蛋皮肉卷”，需先制作好蛋皮作为“卷材”备用。谢飞跃称，蛋皮的制作比较简单，先将一个个鸡蛋敲破蛋壳，取出蛋黄蛋清放入一个铁盘中，然后用打蛋器或筷子将蛋黄蛋清搅拌成蛋液，在蛋液中加入适量生粉、食盐并充分搅拌均匀后取出备用。
　　然后，取出2个平底铁锅先后将其抹干水烧热，也可在锅内加少许花生油，再舀上一炒勺蛋液入内并迅速端起转锅，将蛋液转成薄而圆的凝固蛋饼状，而后翻面并用小火将其烫至蛋皮成形。最后将做好的蛋皮取出，放入盘中摊凉待用。
　　谢飞跃告诉记者，之所以要在蛋液中加入生粉，是因为这样可以增加蛋皮的柔韧性，防止蛋皮在卷肉馅时因过薄而发生破裂。
　　使用腐竹皮或紫菜做“卷材”时，需将整张腐竹皮或紫菜在锅中蒸软后备用。
　　蛋皮肉卷
　　清嫩鲜香 口感独特
　　有了蛋皮，制作蛋皮肉卷就容易多了。谢飞跃称，用蛋皮制作肉卷，可烤熟冷拼也可蒸熟热吃。 这道菜肴外黄内红，清嫩鲜香，滑爽口感独特，常用于客家宴会的冷盘拼摆或切片小炒。
　　蛋皮肉卷的做法较为简单易学，先将猪肉洗净切成块状，然后将猪肉与泡软的香菇、冰块一起放入绞肉机绞成泥状，之后取出肉泥加入适量食盐、料酒等调味料搅匀备用。而后取出一张“蛋卷”铺在案板上，将肉馅铺在蛋卷上并将其卷成筒状。做好的“蛋皮肉卷”最后需放入蒸锅蒸熟成形，取出摊凉后放入冰箱冷冻备用。
　　谢飞跃说，蛋皮肉卷可蒸焖也可油炸，油炸时需将蛋皮肉卷切成片状，再入锅油炸，吃起来鲜香无比。
　　香芋肉卷
　　健脾养胃 强身健体
　　谢飞跃称，肉卷类制作技艺几乎大同小异。所用食材可千变万化，做出来的肉卷类客家菜肴，自然味道各异。
　　制作香芋肉卷，首先选用的“卷材”是腐竹皮。将腐竹皮洗净浸泡数分钟或将腐竹皮直接放入锅中蒸软，然后取出晾凉待用。
　　谢飞跃说，选好腐竹皮“卷材”后，再将香芋去皮洗净，切成果粒状或小块状，并放入锅中油炸至金黄色捞起，然后与绞肉机取出的肉泥、胡萝卜粒、姜汁等一起搅拌成肉馅配料，将肉馅放入摊平的腐竹皮并卷成筒状，最后将香芋肉卷放入铁锅蒸熟成形，即可取出食用或放入冰箱待用。
　　此外，腐竹皮也可以单独和肉馅卷成“腐皮肉卷”，其制作方式与香芋肉卷大同小异。而用紫菜做肉卷，其做法与腐竹皮的做法基本相似。
　　香脆肉饼
　　爽脆弹牙 香滑入味
　　除了用腐竹皮、紫菜、蛋皮等“卷材”做成肉卷之外，还有一种吃法叫香脆肉饼，与肉卷类菜肴有异曲同工之处。
　　谢飞跃说，香脆肉饼分两层制作，先将瘦肉洗净切块，用绞肉机绞烂或用人工锤烂成肉泥，再与冰块一起放入绞肉机，与肉泥一起捣碎成白色肉酱泥备用。入锅清蒸时，先将蛋皮肉卷垫在碟盘的底层，而后用白色肉酱泥层叠在蛋皮肉卷上，分成层叠的肉饼。肉饼蒸熟后，上层的肉饼会变成肉红色，而下层的肉饼会变成粉白色。
　　据了解，当地市民或外地食客如需品尝到这种肉卷类食材，可在河源市区永和农贸市场、黄子洞农贸市场、高塘农贸市场购买。
　　交通指引：
　　从广州市区出发，沿广河高速转入粤赣高速城北出口驶出，然后驱车直达河源市区永和农贸市场、黄子洞农贸市场、高塘农贸市场的乡村肉丸肉卷档购买或品尝。

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