令人垂涎的客家美食

卧龙 · 发表于 2008-10-20 11:54:54

凤凰文化综合
客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。

客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。

现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老。如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、搏丸烩”等等都是古汉语。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚。

酿豆腐:中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

豆腐饺:酿豆腐的灵感传说来源于饺子，这个汀州豆腐饺就更加照板煮碗了。