百家名菜---口水鸡的做法

刘瑾

口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹调赐拈来“口水”两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。

刘瑾

菜品来历
　　"口水鸡"这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。
　　不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了今天大名鼎鼎的"口水鸡"。
　　口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。

刘瑾

菜品用料
　　1.乌皮土仔公鸡1000克；   

2.花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

刘瑾

制作方法
麻辣口水鸡
　　做法一
　　　主料：小型三黄鸡1只（300g）
　　配料：葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺
　　做法：
　　1．鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；   
麻辣口水鸡
2．取一只干净的碗，放入麻辣酱；
　　3．另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香；
　　4．用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀；
　　5．锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水；
　　6．煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。
　　做法二
　　主料：三黄鸡适量
　　调料：食盐适量，酱油少许，醋适量，葱适量，姜适量，蒜适量，料酒适量，辣椒粉少许，白糖适量，香菜适量
　　口味：麻辣味
　　准备时间：15分钟
　　人数：2人份
　　烹饪时间：30分钟
　　做法：
　　1、鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不
　　要太长，这样鸡肉比较嫩煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆
　　的不容易散烂。
　　2、葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中
　　，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
　　将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
　　3、将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些
　　香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行。
酸辣口水鸡
　　1、锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开，姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟，关火。鸡取出，用冰水泡上。
　　2、鸡凉后，取出切块装盘。
　　3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍凉后一起倒进小碗。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，调匀后浇到鸡块上。
川菜口水鸡
　　1. 鸡洗净，斩成块；
　　2. 在水即将烧开前，把葱段、姜片、料酒都加到锅里；
　　3. 水开后放入鸡煮10分钟；
　　4. 煮好的鸡立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下；
　　5. 起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜末，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了；
　　6. 将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中；
　　7. 将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面，即可。
豉香口水鸡
　　1、鸡腿洗净，放进汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一半的葱、及一半的姜。大火煮开后，撇去浮沫后，中火煮8~10分钟，关火后焖5分钟。鸡肉焖好后捞出，放进冰水里过凉。
　　2、剩下的葱、姜以及蒜切末，油炸花生仁压成碎粒，豆豉剁碎。
　　3、炒锅中放油烧至六七成热，倒入姜末、蒜末炒出香味后，再加入豆豉，继续炒香。
　　4、将炒过的姜蒜豆豉放在一个稍大点的碗中，再加入盐、味精、白糖、酱油、醋、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
　　5、将鸡肉斩件，在盘里摆好，淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

刘瑾

菜品特点
　　此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。

刘瑾

工艺提示
　　1. 制红油时，如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。
　　2. 根据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻等。
　　3.煮鸡是全部过程中的重点。鸡不能煮得太久，有条件的话，最好在水中放些冰块，   
鸡
冰镇的时间越长越好。也可以把熟鸡放入冰箱的冷冻层，但一定要将整鸡完全浸泡在水中，注意不要冷冻过度，否则就前功尽弃了。 为了方便起见，辣椒油、花椒油也可以用买来的瓶装货。但要记住一定是自己动手做的材料才最好味、最健康，买现成品只能是退而求其次。
　　制作红油的方法
　　
　　葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油．1：制红油时，如果没有过滤网，将葱、姜、蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。
　　2：据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻等。

刘瑾

营养价值
　　鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡   
口水鸡
肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

刘瑾

食谱相克
　　鸡肉---菊花相克，食则死亡。解救：细辛一钱，川莲五分水煎服。
　　鸡肉---鲤鱼相克：性味不反但功能相乘。
　　鸡肉---芥末相克：两者共食，恐助火热，无益于健康。
　　鸡肉---菊花相克：同食会中毒。
　　鸡肉---糯米相克：同食会引起身体不适。
　　鸡肉---狗肾相克：会引起痢疾。
　　鸡肉---芝麻相克：同食严重会导致死亡。   
口水鸡
花生仁（炸）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
　　蜂蜜不可与莴苣同食。与葱同食至泻。
　　菠菜不宜与豆腐同食。

刘瑾

健康效果
　　鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食   
口水鸡
疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

刘瑾

相关知识
　　鸡的药用价值：补益五脏，治脾胃虚弱。鸡蛋蛋白外涂解热毒红肿，生服解胡蔓草毒。蛋黄治心悸怔忡，蛋黄油生肌长肉。鸡蛋壳壮骨制胃酸。喜蛋(孵化成鸡胚的蛋)补虚损、治眩晕。鸡肝明目治夜盲。鸡
　　   
鸡
苦胆治百日咳。鸡肫皮助消化。雄鸡冠调经。鸡血治出血和喘咳。
　　选购、保存和食用的方法：
　　新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以购买之后要马上放进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮熟之后保存。鸡肉可单独炖、蒸、煮熟后食用，或与其他蔬菜、肉一起炒、炖、炸后食用。