《舌尖上的中国》第6集~五味的调和

牧蚂人

《舌尖上的中国》第6集~五味的调和

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《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从2011年3月开始大规模拍摄，

是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄60个地点方，涵盖了包括港澳台

在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文化。向观众，尤其是海外观众展示中国的

日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，

让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。

《舌尖上的中国》宣传海报

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吕行者

[s:165] 好

牧蚂人

第六集 五味的调和

?    不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。

除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，

又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。

和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，

就是甜，而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。

对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。糖葱薄饼，潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。

今天，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日——冬节。祖祠中，随着大戏的开场，人们怀着敬意，

把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先，同时为自己的生活祈福。

阿鸿的心愿，是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。

中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。

10月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。

储存年份的长短，决定了陈皮的等级和价值。在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。

澳门路环岛，阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名，

半个多世纪以来，生意很少冷场，秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。?阿伦的记忆里，

父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的，是辛苦的回味。陈皮飘香里，

时光仿佛过得很快，如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来，四十多年的生活经历，

如果用一句话来概括，最准确的，莫过于“苦尽甘来”。

咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地。

在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。

粤东海边，村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里，阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄，

一年不到一万元，阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工，大片的盐田已经荒废，

阿刘依然选择留守。

酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。

酸甜，正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。

在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。当然，“酸”味本身，不尽能促进消化，

增进食欲，与此同时，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、

某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。

除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。

素琼是个菜农，也是绝对的一家之主。在四川，许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断，汉语里，

人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿，多阴雨，住在这里的人，正需要辣椒的刚猛热烈。

在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。

素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘，果然在冬季里卖出更好的价格，这种精明让她丈夫十分佩服。

中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。

庄臣18岁时，进入中国最早的五星级酒店，成为一名厨师。2000年，庄臣辞去餐饮总监的职务，

成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为，在烹饪中保持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美。

“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。

然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。 “鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，

成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。

五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，

提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，

而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、

甚至在治国经世上所追求的理想境界。

第六集 五味的调和剧照

牧蚂人

在线观看链接：

http://jishi.cntv.cn/sjsdzg/classpage/video/20120516/100017.shtml

牧蚂人

牧蚂人祝你健康快乐每一天！

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日出.东方

祝牧蚂人你健康快乐每一天！[s:213] [s:213] [s:213]

牧蚂人

东方日出-:祝牧蚂人你健康快乐每一天！[s:213] [s:213] [s:213] (2012-06-10 08:04)

谢谢！同样祝你健康快乐每一天！[s:161]

仅此而已

牧蚂人勋章很多喔

埜艸云游

[s:166] 我是来看看的

玉儿

看看啊。