舌尖上的彭坊——客家美食豆腐宴的做法简介

草根志愿者 · 发表于 2015-12-23 16:13:16

舌尖上的彭坊

——客家美食豆腐宴的做法简介

文字搜集整理及照片拍摄：邓启星

（一）序言

豆腐是中国人饮食智慧的结晶，在各类菜系中豆类都有一席之地。豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。豆腐没有特别强的季节性，四季可食。
客家美食豆腐宴是以豆腐为主制作而成。豆腐富有较高的蛋白质，是具有营养价值和医药功能的美味食品。此菜主要用长汀县童坊镇彭坊村周边的农民在自家责任田的田埂、富含紫红沙土的荒坡地等种植的纯天然，无污染的黄豆为原料，用山泉水浸泡、磨浆、滤渣得豆浆，用大铁锅煮沸后装进杉木楻桶，待发酵的酸浆卤水温热后慢慢点至成豆腐花。再用竹制簸箕或笊篱滤去卤水（留部分待第二天点豆腐）成豆腐脑。在做好的正方形豆腐隔里，铺上白色棉布帕巾，把豆腐脑放进里面，压上方形模版，把豆腐脑压成方形豆腐。从豆浆——豆腐花——豆腐脑开始，配以不同的调料，就能烹制出味美可口的菜肴。此菜成本低廉，营养丰富，是非常适宜的客家美食农家菜。每当逢年过节、娶亲嫁女、乔迁新房等喜事，都要制作豆腐，再做成各种豆腐美食，招待客人。
   1. 大众方便食品豆浆、豆腐花、豆腐脑、豆腐羹，食客可以根据自己的喜好，配以食盐、白糖、红糖、酱油、花生油等作料即时食用。（豆浆熬制腐竹——豆腐皮，豆腐乳，汀州豆腐干的制作大家网络知晓，此处不谈）
   2. 猪肉焖豆腐：
将豆腐切成4*5CM厚1CM左右的长方体，在烧热的铁锅里放入食用油（可以猪油、花生油、调和油等），待油开始冒热气时，把切好的豆腐块依次放入锅内，看豆腐块边沿稍微变黄时，撒上适量的盐和地瓜粉，然后将豆腐块翻转，让另一面也煎得一样的黄色，同样撒上适量的盐和地瓜粉。再将切好的前腿瘦猪肉，用地瓜粉、食盐、酱油拌匀，放入煎好的豆腐里，加入适量的山泉水，盖好锅盖，文火焖熟。起锅时加入切细的香葱、姜丝、大蒜等作料，一盘香喷喷、黄澄澄的焖豆腐就可以摆上桌面啦。这道菜家家户户的客家妇女都会做，平时可以配饭，配酒，男女老少皆喜欢吃。
在传承几百年的童坊彭坊二、七墟天，历来都是周边村寨的村民赶集交易物资的重要场所。时至今日，连城县北团镇的大张（大厦沿）、黄沙坪，四堡的竹韵山、肖岭的杨家寮、葛坪、龙坊、大埔、下坑、刘陈、馆前的南财、义家、珊坑等地的部分村民，仍然割舍不了这份浓浓的彭坊豆腐情结。因为这些地方几百年来都是属于四堡里的，很多客家风俗一样。彭坊古街不到50米的两旁，遍布10多家豆腐作坊，平时每家最少一作豆腐，墟天二作不够满足客人需要。彭坊古街94岁的老奶奶徐五子，是彭坊蒸酒作豆腐做豆腐宴的70多年的老者，很多在外的客人都知晓呀。还有许多与老人一样的客家豆腐宴制作者，我就不再一一赘述。特别是现代客家美食豆腐宴制作人张长生，制作的豆腐宴颇负盛名，每年元宵节吸引了来自港澳台及内地广东、上海、北京等地众多的游客。
彭坊104岁的张冬金老人回忆，她是彭坊村张坊自然村人，从小就是吃着彭坊豆腐长大。曾经为红军宣传政策，配合支持丈夫彭登义参加红军，以彭坊“养荣堂”中药铺为掩护，保护中国共产党地下交通站的交通员黄文祥开展革命工作的。彭坊最早接触马列主义思想的彭慕贤老师，就读于长汀公立道东高级小学（即汀州新桥师范的前身），与汀州革命先辈张鼎丞、王仰颜先生一起，把红色的种子传播到彭坊，在彭坊大店哩成立了福建省汀东县红光区苏维埃革命政权。在中国革命最艰苦的时期，毛泽东、朱德、刘少奇、童小鹏等都曾在这里指导革命工作。据百岁老人介绍，当年彭坊乡亲曾以豆腐宴招待他们，他们吃着香喷喷的豆腐宴，赞不绝口。从此，彭坊豆腐宴给他们留下了深刻的印象。
3. 炰豆腐：
   客家人过年，家家户户必须作豆腐。将豆腐切成一寸见方的小块、或指头粗的豆腐线、或巴掌大的豆腐块，将菜油放入大铁锅内加热至沸腾。再将切好的相同形状的豆腐放入热油中炸熟。待豆腐浮上油面，慢慢蒸去水分，颜色由白色变成金黄色，方体变为圆体时，用铁丝笊篱捞起豆腐，放进备好的缸内，撒下适量的食盐，趁热让盐溶解浸入豆腐内。客家人有个约定成俗的看法，若除夕前炰豆腐每锅都胖嘟嘟的，由方变圆，金灿灿的闪着油光，在油锅里翻滚不停，那象征着来年家庭财源滚滚，一切如意。第一锅炰好的由方变圆豆腐，必须装好满满的一碗，或炰好巴掌大的豆腐块装盘，端到老屋神龛前的供桌上，摆上三杯客家米酒，供奉祖宗，以不忘祖宗功德。
   几百年来，彭坊周边的客家村民为了让炰豆腐能常年食用，在没有现代家电冰箱的时代，用米糠加在燃烧的炭火（或烧红的旧铁锅里）熏制，以除去炰豆腐内瓤的水分，防止发霉变质。这样，村民去野外干活，带上一袋草包饭和几块炰豆腐，就可以解决午餐下饭菜了。出去求学的孩子，带上大米和妈妈亲手熏制的炰豆腐，可以解决一个星期乃至一个月的伙食。外出创业谋生的男人，带着那慈母和妻子亲手熏制的炰豆腐，再苦再累也能熬过去。这一块块看似普通而不起眼的带着老家稻谷香味的炰豆腐，牵动着每个外出游子的思亲思乡之情。时至今日，用熏制炰豆腐和香葱、猪肉做馅料的三角水晶饺，仍然是每家每户每位客家人的至爱美食。
那一块块洁白无瑕、方方正正的豆腐，象征着客家人清清白白做人，大大方方做事，堂堂正正做官的美好愿望。炰好变成金黄色圆形的豆腐，象征着客家人希望外出游子，艰苦创业，发财致富后，不忘过年回家与亲人团圆，过一个幸福美满的节日。而供奉祖宗的金黄色炰豆腐，是希望客家先辈爱国爱家，不畏艰辛，勇于拼搏，乐善好施，尊老爱幼，耕读传家的美德一代代继承下去。那外黄内白，外实内虚的炰豆腐，还象征着中华民族坚毅顽强、不畏强敌、虚心向上、纯洁朴实的美德。吃着客家豆腐长大的彭坊妹子，一个个水灵灵的，纯洁无瑕，聪明灵巧，热情大方，哪个不知？不然，为什么那么多人喜欢豆腐呢？

草根志愿者 · 发表于 2015-12-23 20:40:14

草根志愿者 · 发表于 2015-12-23 20:54:02

龙岩电视台新闻综合频道《客家风》栏目2015年12月24日（周四）中午12点15分首播《舌尖上的彭坊之豆腐宴》节目，时长共6分钟。重播时间为次日中午同一时段。同时“红土地视频网”www.lytv.net.cn也同期播出。
龙岩电视台新闻综合频道《客家风》栏目2015年12月27日（周日）中午12点15分首播《舌尖上的彭坊之学做豆腐宴》节目，时长共5分钟。重播时间为次日中午同一时段。同时“红土地视频网”www.lytv.net.cn也同期播出。