（转贴）寻味长汀（三）无肉不欢

如何正确吐槽 · 发表于 2016-10-9 16:42:50

长汀地处山区，远离海岸线，多崇山峻岭，这一地理条件决定了这里的菜肴特点必然是以禽畜肉为主的重口味，当地人也倾向无鸡不鲜、无肉不浓、无鸭不香的无肉不欢理念。逢年过节，长汀人的餐桌上，满满当当的，基本都是肉，就连炒个青菜，面上也得盖上点肉。

然而，尽管无肉不欢，但长汀人却不嗜辣，与相隔几十公里外的江西瑞金、福建武平等县相比，长汀菜可谓清淡，这里人追求的是一种原汁原味。

河田鸡是世界名鸡，“没吃河田鸡，不算到长汀”，尽管大名鼎鼎，河田鸡的烹饪方式无非就是白斩、干蒸、盐酒等几种做法。真正让食客倾倒的，还是河田鸡自身的味道。上世纪九十年代，河田鸡一度风靡福州，在榕城，人们食用河田鸡的方式是用来涮火锅，虽然在汀人看来有点奢侈，但毕竟还是河田鸡本来的味道在挑大梁。

大块吃肉
猪肉是长汀人吃得最多的肉食，而最著名的也是猪肉做的“烧大块”，从名字听来，就有一种豪气。这是一种大块的三层肉——整只猪只有一部分可以做烧大块，因为必须肥瘦适中，吃起来口感才好。烧大块做法很简单，猪肉切块煮熟后抹上米酒下油锅，这是为了保存，也是为了提香。真正的宴席上，肉还会再下锅炒一下，这道菜吃的是纯正的肉香——是大城市人久违了的非饲料猪肉的香味。

在过去，因为肉食难得，长汀人非常注重食物的滋补效果，汤，就是最好的载体。鸡鸭鱼肉统统可以炖汤，长汀人相信，猪肚汤、猪舌头汤、小肠汤等有清凉功效，而鸡汤、猪肝汤等则有滋补功效。除了纯粹的肉汤，加入药材，也是长汀人为了让食材发挥最大功效的一种方式。香草子与小肠，金线莲与鸭子，熟地与猪舌头，胡椒莲子与猪肚等等，几乎每个会下厨的长汀人心中，都有这样一套食材与药材的搭配。

烧肝花
食材与药材的搭配，这样的药膳，在南方比较普遍。在长汀，还有肉与肉的结合，也相当出彩。烧肝花，这是一道比较复杂的名菜，猪肝、瘦肉以及肥肉用猪网油裹起来卷成条状，下油锅一炸，再切盘，外酥里嫩，肉香四溢。更值得一提的还是要数“麒麟象肚”，这是猪肚与狗肉的搭配——如果仅有这两样，还只能算简化版，传统的版本则是猪肚里有乳狗，乳狗里包鸽子，鸽子里填麻雀，麻雀里还有一棵人参，如此层层叠叠，方算正宗。当然，今天这样繁复的正宗版本在长汀基本上找不到。目前，宴席里流行的是“麒麟脱胎”和“凤凰脱胎”，仅仅是猪肚包狗肉和猪肚包鸡而已，当然，还要搭配党参、胡椒等药材，但仅仅这样的搭配也是不可小视，端上桌时，异香扑鼻，令人食指大动。

麒麟脱胎
佳肴满桌，自然少不了酒。长汀的米酒，更是值得一喝。
每到冬季时节，就是长汀家家飘出酒香的时候。在长汀，检验一个客家媳妇是否合格的标准之一，就是看她会不会酿酒。当下，随着酒厂规模的扩大，长汀米酒基本上的规模化生产。而在民间，随着最优质的糯米上市，酿酒最好的季节往往选在冬至前后，称为“冬酒”，存放多年的，则是老酒。

盐酒鸡
米酒可以入菜，有“盐酒河田鸡”等名菜。但最重要的还是喝，米酒就像是客家人的魂，少不得。每到正月，从初一喝到十五，从早上喝到深夜，划拳声、干杯声响彻小城每个角落。桌上的菜是热了又热，碗筷换了一幅又一幅，就是要一个热闹。不过，客家人吃酒绝非滥饮，酒桌上十分讲规矩，宴席间要左手执锡壶，按尊卑长幼次序先后斟酒。酒斟好后，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。就是划拳的酒令，也是诸如“一心敬你”“三星高照”“四季发财”等吉祥词语，相当和谐。

当年，长汀是中央苏区所在地，也是红军长征出发地，今天，热情的主人拿出米酒招待客人时，总喜欢说一句，这是“红军可乐”。闻着香，色泽美，入口甜，从饮料解渴的角度，说是“可乐”没问题。但米酒用锡壶温热后，好喝又不上头，这个时候可别被“可乐”二字忽悠了，米酒后劲绵长，别一不小心就醉了。长汀酒风颇盛，尤其在正月的长汀农村，更是“家家扶得醉人归”。

当然，客人醉了，对主人来说，是一种很有面子事情。这和客家人性格一样，到了我的地盘，必须得吃好喝好。

酒肆飘扬店头街
今天的长汀，正在努力追赶着当年与自己齐名的凤凰，双廊桥、店头街、古城墙，还有吊脚楼，按照修旧如旧的原则，重新出现在汀江两岸。效果如何，还有待时间检验。唯有味蕾，也幸好还有味觉这一感官，舌尖上的长汀，依然惊艳。

图片：陈文波