周一谈资|老北京铜锅涮肉，到底比重庆火锅好吃多少倍?

兜兜兜兜 · 发表于 2021-1-12 22:49:55

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北京的冬天，是满城尽是羊肉味儿的冬天。

每当到了寒意渐浓的时节，来顿铜锅涮肉就成了京城百姓不谋而合的集体念想。
「本草纲目」记载，「羊肉有形之物，能补有形肌肉之气，故曰补可以去弱。」在这数九寒天，吃些热气腾腾的涮羊肉温补一番，倒是最符合孔老夫子所说的饮食观——
「不时不食」。

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在YOKA君小时候，吃涮羊肉特别高大上，是件引以为豪的事儿，免不了跟身边的朋友都得瑟一番：
「哎呦，我今儿吃涮羊肉了！」
每次到了奶奶家，大爷二爹堂兄堂妹齐聚之时，爸爸便会把铜锅端出来，然后郑重地往饭桌中央那么一摆。
也许是因为当时岁数还小，在小编的记忆中那个铜锅又大又重，散发着那金属材质独有的、红色的神圣光辉。

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往锅子里倒入清水，加入葱姜后一点着，再把买来的羊肉片、码好的豆腐、洗好的菜端上桌，依照口味把碗里的蘸料调好就一切就绪，只待热气从锅里缓缓升起，便是做好了迎接这漫漫冬日的准备。
如果此时窗外在应景得下点儿雪，更是觉得气氛融融其乐、内心满足。

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工作之后，YOKA君对涮羊肉这一岁寒标配的热爱，更是有增无减。
闲暇时最爱的就是，招揽三五好友，去那排队等位里外三层的涮肉馆子里大快朵颐。
室内氤氲升腾，人声鼎沸，喝酒聊天间2斤肉就不知不觉得下肚了，吃的是双颊泛红嘴冒油光——
感觉身体内的多巴胺正在缓缓分泌，这是生命的大和谐。
要想熬过北方的凛冬，我觉得唯「铜锅涮肉」可冲散其清冷底色，重新振作革命斗志。

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京城百姓爱羊肉

老北京铜锅涮肉这一口儿，是美食，是街景，是记忆，更是风物人情。

一般相信，火锅最初是随北方游牧民族传入中原。
到了清朝，随着祭祀、宴筵、婚庆等活动的盛行，对于羊肉的需求慢慢变大，销量上还有「千猪万羊」一说。
到了清末民国初期，在秋冬两季吃羊肉，已经成了京城百姓的饮食习惯。
那时的羊肉铺子遍布京城，因商铺内常设有一个长长的肉案，所以人们更习惯称它为「羊肉床子」。

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四九城内外，经营涮烤肉的饭馆足足有几十家。
这些店铺通常会在门口摆上写着「烤涮」二字的门灯，或是弄一个大大的「涮」字招牌，成为街市上的独特一景儿。

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在改革开放以前的计划经济时期，吃食都是「凭票供应」。
鱼、肉、蛋、油及芝麻酱等调料，都得靠「副食本」去买。
一个成年人一个月的定量是二斤肉，半斤花生油，一两麻酱。

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而且羊肉在当时只供应回民，更不是想吃就能吃上的了。
一般人家要想捡漏儿，就得隔三差五地去肉摊晃悠一下。运气好的话会赶上偶尔的「免证供应」，这时务必要赶紧排队来上两斤解解馋，否则过了这村就没这店了。

1983年，东单菜市场的牛羊肉铺图片来源：北京日报

铜锅配木炭

北京火锅，也叫「涮锅子」或「煽锅子」。
但在土生土长的北京人嘴里，你不会听到「火锅」二字，永远都是直接说「涮羊肉」。
没错，虽然吃的时候也涮别的，但就是非常霸道的只管它叫涮羊肉，这是老辈儿留下来的讲法。

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不像现在在家吃涮肉都用电磁炉、电锅，在几十年前的北京，几乎每家都有一个紫铜挂锡里儿的大锅。
深秋时拿出来开涮，等开春儿之后再擦干净搁置起来，等着天儿冷了再用。

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铜锅，必得是大的那种才对路，往桌上一摆那是敞敞亮亮。
如果走进一家老北京涮肉馆子，吆喝一声「老板支个锅子」之后，服务员端上来的是一人一锅的迷你版，就不是那意思了。
虽然看起来颇为优雅、人性化，终究还是少了过去三五个人从一个锅里夹肉的那股热乎劲儿。

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铜锅的导热性极好。
转眼间就能看到炉边的水域开始滋滋作响、蠢蠢欲动，汤底如浪花般翻腾起来，绝不存在干等10分钟锅都不开的情况。

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把肉下进去，马上变色秒熟，这才是「涮」的真谛，否则就成了煮羊肉，不鲜不嫩，简直没法吃。
如果锅里咕嘟得太厉害，还可以把烟囱上的铁片夹子拨开一些，以免火力太猛，实在是设计得很科学。

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搁在锅膛里的碳，也是有讲儿的——
中途不能续。
要是在馆子里吃涮肉时碰上吃着吃着锅不开了，十有八九是店家用前一桌客人剩下的锅子给您上了。扫兴至极。

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清汤做锅底

北京的涮锅子，往清水里放几片姜、几个葱段就可以直接开涮了。

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大火咕嘟起来，汤头清澈，能品出羊肉的真鲜味，才是老北京涮肉的灵魂所在。
红油辣锅或者鸳鸯锅，还真就不是那么回事儿。
说起这缘由来，也并非一开始就这么「简单粗暴」。
相传一开始的老北京锅底也用的是高汤，随后由于同行之间竞争太激烈，所以有人另辟蹊径，想到用清汤涮肉来证明自家的肉质好坏，这种「好肉配清汤」的吃法也因此慢慢流行开来。

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汤的清淡、肉的鲜醇，二者和谐统一、相辅相成，这是典型的中式美食智慧。
会吃的老饕们，会先把羊尾巴下到锅里「肥肥锅」再开始涮肉，这样口感会更温润浓郁。
另一种「肥汤」的吃法，是靠「卤鸡冻」。
这是早年间京城羊肉馆的一道下酒菜，喝酒的食客只要一点，堂倌就马上心领神会，端上桌的那盘一定是冻多肉少——
「鸡」是下酒用的，「冻」是倒锅里提味儿用的。

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这一锅清汤寡水涮到最后，方得好汤。
热腾腾地喝上一碗，身上寒气尽散，小脸变得红扑扑，那叫一个暖和舒坦。

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羊肉见功夫

并不是所有的羊肉，都能用清汤涮着吃。
以前的北京人吃涮肉，讲究的是口外（张家口以北）的大尾巴绵羊。作家梁实秋在「雅舍谈吃」里写道：
「口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。」
那时卖羊的把式，会在大夏天跑到口外去挑羊，紧接着就把羊赶到水丰草美的地方去养膘，过上俩仨月，待腥膻气都去得差不多了，再往北京城赶。
现在馆子里咱们吃到的，多是来自内蒙的「羔羊」和「羯羊」（指被骟了的公羊）。肥瘦得当，肉质细嫩鲜甜无膻味，极大满足了吃货们的腹欲之求。

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京城人吃涮羊肉要是不吃鲜肉，那不叫吃涮羊肉。
手切鲜羊肉，这也是一绝。在京城的餐饮行里头，当年流传的是「两把刀」——
一把是刘保全老先生的切烤肉，另一把，就是于德龙的切涮羊肉。
卖的就是这份儿手艺，讲究的就是一个字——
薄。

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巴掌宽的一柄长刀，拿块布压着切，下刀要稳要准，稍微一偏，这薄厚就不均匀了。
每片的厚度，要控制在0.9到1.2毫米之间，拎起来一看得「透光」，既薄又整才好，这样才能一涮就熟，达到入口即化的境界。

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切好的肉，得「贴盘儿」才算合格。就跟吃奶酪、喝面茶差不多，自有一种自得其乐的情趣在里面。
盘子里没血水，涮完汤里没有血沫子，这才是好肉好功夫。
这就是老规矩、老理儿，变了就不是那味儿了。

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当年切羊肉的手艺人，收入真的很可观。
自号「馋人」的老北平作家唐鲁孙先生有段文字可以佐证：
「切肉的大师傅们的工钱，是按节算大账的，从立秋到旧历年，手艺高的师傅，工钱总得过千，次一点儿的也得七八百块，比当年一般中级公务员的薪水还多呢。」
不过，切羊肉这手艺也确实不容易，没个几年的功夫、千百来斤的肉，您切不出来。
玩儿不明白抓羊、砸羊、剔羊、选肉、切肉这一套「全角活儿」，您挣不了这钱。

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一只羊身上能用来涮着吃的，有八个部位：
羊三叉、羊筋肉、羊上脑、黄瓜条、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉和一头沉。
会吃的主儿，一般讲究吃的就是前四种。
这些部位的肉质比较细嫩，瘦而不柴、肥而不腻，会因脂肪的分布含量不同而产生丰富的口感和滋味儿。

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云皮那些筋头巴脑儿的部位是决不能上桌的，所以一头五六十斤的羊，真正能下肚的不会超过二十斤。
这「老北京铜锅涮肉」之所以能经久不衰，靠的就是不整那幺蛾子、踏踏实实做到位，这才是老北京人的范儿。
没这讲究劲儿，那就不叫「爷」了。

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配菜老三套

以前的北京人吃涮锅子只吃羊肉。

不像现在，把牛肉、牛肚、鸭肠、墨鱼丸子都招呼到锅里，食客倒是吃全乎了，却失了老北京涮肉那股单刀直入的劲儿。
一边吃肉一边吃糖蒜，也是一大乐趣。
用糖和白醋经过百天腌制的糖蒜，琥珀色半透明，剥一瓣儿咬一口，酸甜脆爽，最是解腻开胃。
单单是就着一盘儿糖蒜不吃肉，一个老北京也能喝上几两小酒。
那感觉就是一个字：
爽！

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经过一番休整，就要进入涮菜环节了。
上来就点香菇、土豆、宽粉、蒿子杆儿的，绝对是不会吃的主儿。最地道的老北京涮肉，必吃的配菜其实就是那老三套——
白菜、豆腐和粉丝。

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涮的顺序也有讲究。
先下豆腐，老话儿讲「千炖豆腐万炖鱼」，豆腐不怕煮，接着才是白菜。它们本身没什么味道，却吸收了羊汤的精华之后风味绝佳。
粉丝要放在最后，夹一筷子放碗里这么一抹，我管这叫「刷碗儿」，吃得那是一个有滋有味干干净净。

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蘸料香又浓

老北京涮肉在这上面下足了功夫。清汤涮肉，要想提升口感，就全靠这一碗小小的蘸料。

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肉属荤类，必须要重口蘸料才能解腻，其宗旨就是要醇厚，这是无数前人总结出来的经验。
每一个北京人，都对麻酱爱得炙热，对他们来说，它不是调味剂而是本命一般的存在。
作家里的资深吃货汪曾祺曾经提到：
「我‘平生塞北江南’，所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。」
我想，他大概是没去武汉吃过热干面。

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虽然一切皆可蘸麻酱，但要论吃起来最香的，那还是涮羊肉。
如果再淋上一点儿腐乳汁和韭菜花，就构成了最经典的三大京味。
夹起一筷子肉在小碗里这么一滚再趁热放入口中，那滋味真是，出神入化。

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腐乳汁甘润去腥，韭菜花辛辣增香，吃葱花、香菜、现炸辣椒油的也可以按自己喜好来一点儿——
此时的每一次咀嚼都是大大的满足啊。

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就像老舍先生笔下所说——
「好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华」。

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主食不能少

涮完菜之后还没完，得来点儿主食。
按规矩，这主食必须是面食，一般是「烧饼」和「杂面」。
烧饼的口味有咸有甜，讲究的是个儿小、层多、外酥内软，嚼在嘴里别提多香了。
这玩意儿吃起来容易上瘾，平日里肚子饿的时候，它的滋味总会在脑子里过一遭，实实在在是个念想。
所以甭管吃得多撑，我每次来吃涮肉，最起码吃俩现烤烧饼才算解了这馋。

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把杂面下到浓缩了羊之精华的汤底里，煮熟后就着碗里剩下的蘸料，再加点儿汤，用力滋溜一大口，想不好吃都难。
一口饼，一口面汤，把胃里所有的空隙都填上，这用北京老话儿讲叫，「溜缝儿」。
慢慢吃到最后，把锅子底儿都清了，这就到位了。

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吃法有讲究

怎么吃这羊肉，也有说道儿。
烤肉有「文吃」和「武吃」这两种风格，涮羊肉也是如此。
所谓「文吃」，就是大家围锅而坐，各自固守眼前的一方「水域」，按照个人喜好自涮自吃。
无须张罗，倒也悠然自得。
涮的时候，得是一片一片的来。待水开之后，用筷子夹着肉入汤，轻轻抖搂几下，让它受热均匀，见肉上没有粉红之色时，便可提上来吃了。
若是选择「文吃」，就不可用筷子在锅里随便扒拉去打扰别人，这是坏了规矩。

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而「武吃」，就是水域共享，图一吵吵嚷嚷的「人气儿」。
通常是由一人主持大局，拿起整盘的肉一股脑儿地往锅里倒，随即就呼唤大家一起动筷子。
大口蘸料，大口吃肉，要的就是那不拘小节的豪放劲儿，好不热闹。

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北风透，吃涮肉。这个时节的羊肉，最是肉质丰腴口感醇厚。
呼朋引伴，走进一家还能听到「来了您几位，往里」堂嗓儿的涮肉馆儿，一边吃着热乎乎的羊肉，一边眼瞅着伙计端着几盘糖蒜在桌席缝隙间高喊借过；
渴了就吆喝一声，就会有人去冰箱那里关了又开、开了又关，把一瓶瓶啤酒和北冰洋汽水儿拿到自己桌的锅子旁，咕咚咕咚地大灌几口，保你清凉解渴。
酒足饭饱之后，鼻子不知足地闻着那混合着羊肉麻酱的诱人香气，然后自然地瘫在椅子上打个嗝——
怎么也把您打发得舒舒服服的。

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结账离开的时候，你可能会听到老板招呼一句「慢点儿啊，改天瞧哥哥来」，那就更是老北京那味儿了。
你开始是奔着肉来的，走的时候无形中产生一种回味，这心里的感觉就又升华了一层。
这就是老北京的待客之道，骨子里那股知足常乐、讲究体面的劲儿，全都融在这一锅温暖的吃食里了。
作为一个土生土长的北京人，我觉得炭火铜锅的烟火气、清澈透亮一直咕嘟的汤底和那醇香浓郁的麻酱小料，就是羊肉的最高礼遇。
铜锅涮肉，承载着我对冬日的全部热情。对于曾经在「北平风物」里看到的一句话，不能同意更多——
「离开北平，到处也都有涮羊肉吃，也就是羊肉罢了。」

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