周一谈资|拼死也想一试的河豚，到底有多好吃?

二少也风流

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生存还是毁灭，这是一个值得考虑的问题。

若把这个问号抛到吃货面前，愿不愿以「死的觉悟」来品尝一种美味，大概算是赌上光荣与信仰的终极考验了。

而河豚，就是那颗最具诱惑力的试金石。

日本艺术家、美食家北大路鲁山人在他的书「料理王国」中写到，「河豚的美味与明石鲷、海参或是鹅肝一类，都远不可相提并论」。

那是一种「无味之味」。

什么是无味之味？在重口味盛行的当下，这种听起来非常玄乎的形容似乎很难赢得食客的心，然而尝过河豚的人无不惊叹于它独一无二的鲜美，一边感慨着劫后余生一边忍不住再次以身犯险。

所以河豚到底有多香，能让人冒着搭上性命的风险也要吃？

今天我们就来聊聊这个美味与危险并存的食物。

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不吃河豚会死吗？

严格来说，是「河鲀」而不是「河豚」。

只是「河豚」这个叫法流传久了便积非成是，就像「熊猫」之于「猫熊」一样，知名度反而在正名「河鲀」之上了。

为了阅读起来方便，下文还是姑且写作「河豚」。

众所周知，河豚有个奇怪的技能，就是可以从一只严肃的鱼瞬间变身为一只萌萌的皮球。

它之所以能这么膨胀，是因为没有胸腔骨，再加上腹部皮肤的弹性极强，便可使大量空气或水进入体内，以达到吓退敌人的目的。

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和三文鱼、金枪鱼刺身的丰腴肥美不同，河豚肌肉发达，而且脂肪含量极低，因而造就了其紧实弹韧的独特口感。

刚吃进嘴里感觉有点像那种腴嫩的鸡肉，可舌头一抿，似乎又带出一丝妖娆的水气。



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河豚体内富含的谷氨酸、甘氨酸等氨基酸，是其鲜味来源。

在美食圈里一直有「不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味」之说。

尝过一次，便足以让人忘不了。



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日本人爱吃河豚是出了名的，料理自然也做得地道。

要是有机会去品尝，第一道菜从河豚刺身开始无疑是个明智的选择。

生吃，最能感受到食材之本味。

切好的河豚刺身被精致摆盘，再搭配橙醋、辣味萝卜泥、小葱等食用，清鲜与弹韧的味觉感受是在其他刺身上体验不到的。



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河豚刺身有厚切和薄切两种吃法。

厚切更能突出河豚肉质本身的嚼劲，吃在嘴里回味更长；

而薄切片片薄如蝉翼，赏心悦目，口感偏绵软。

想要品尝这种半透明状的生鱼片，不要一片片夹来吃，而是要一次夹起好几片送进口中，此吃法被日本人称之为「通」。

对此我的理解是，「爽」。



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河豚白子也非常绝。

作为整条鱼最鲜美的部位，不管是生吃、烤的还是炸的，或是做成茶碗蒸，白子那如奶油豆腐般醇厚绵密的滋味总能让人一口惊艳，对它其实是河豚精巢的事实也毫无不适感了。



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如果说河豚料理是一场狂欢，那河豚火锅无疑是整场最高潮。

将河豚、豆腐与蔬菜与昆布熬制的高汤一起炖煮，香气便在咕嘟咕嘟的诱人声响中逐渐氤氲升腾。

尝一口，鲜掉眉毛。



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待肉和菜都悉数吃完后，集各种食材味道之精华的汤头，也不能浪费。

此时在锅中兑入一碗米饭，再加入海苔、鸡蛋细细熬上十多分钟，每一粒米都吸足了汤汁，鲜味也被牢牢锁住。

在这数九寒天里吃着热腾腾的杂炊，一天方不辜负。



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除此以外，还有富含胶原蛋白的Q弹河豚鱼皮冻；



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开胃爽口的凉拌河豚皮；



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焦香诱人的烤河豚；



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以及外酥里嫩的炸河豚，这些都是让人食指大动的日式经典河豚料理。



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对于生活在内陆的朋友来说，河豚算是稀奇，但在江浙、福建、潮汕一带，它却一直是深受喜爱的传统美食，与鲥鱼和刀鱼并称为「长江三鲜」。

中国人吃河豚，不似日本人那么精致讲究，但胜在「锅气」十足、生机勃勃。

最经典的当属扬中名菜，秧草烧河豚。

这两种食材的组合很妙，各自的味道都很强烈却又相辅相成，吃起来口感浓郁，滋味全在河豚醇厚软糯的肉里。

仔细咀嚼，还能感受到一种特别的青草香味，清爽解腻，很有一种春天的感觉。

每年开春规格最高的筵席，它必是压轴，实在是味盖群馐。



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河豚烧梅子，是潮汕人的做法。

入口那一刻，酸甜的梅子味随即充满整个口腔，而回味却是浓醇甘甜的鱼香，真是鲜上加鲜。



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河豚是季节性的美食，而乌狼鲞（读音：xiǎng）却让它的鲜美得以延续。

乌狼是河豚的别称，在江浙一带，经验最老道的渔民才敢将刚捕捞上来的河豚就地处理。

撒上海盐，在阳光和海风的共同作用下，逐渐变成鱼干。



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乌狼鲞的吃法很多，炒菜时放几片便是最好的鲜味索引。

若将它与五花肉一起红烧，鱼香和肉香水乳交融，丰富的油脂为河豚肉带来滑润的口感，是一道让人忍不住想多喝几口的下酒小菜。



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河豚有剧毒，是大家都知道的事。

但从人性角度讲，似乎越是禁止、越求而不得、越危险的东西越能勾起人们想要作大死的冲动。

这便是河豚的致命诱惑，让人明知会死也想一试。



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怎么吃河豚才会死？

其实「吃河豚会死」是一种以偏概全的说法。

不同产地、不同品种、不同季节，甚至不同部位的河豚，有毒程度都会有所差异。

有的只会让你觉得舌尖发麻、有点小晕，有的则是绝命毒师，能直接致人于死地。



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每年12月到次年3月，是品尝河豚的最佳时节。

此时河豚进入江河洄游产卵，因为积累了丰富的营养物质，所以肉质格外肥美，而其体内的毒素含量也随之达到顶点。

河豚毒素是一种神经毒素，四齿鲀科的很多品种的毒性能达到氰化物的1200倍，仅需零点几毫克便能让人一命呜呼。

爱看柯南的朋友应该对神经毒素并不陌生，毒性很猛、潜伏期短、发作极快。

人一旦中毒，先是口唇部及舌端会出现轻度的麻木，接着恶心呕吐、腹痛腹泻，然后是四肢麻痹、言语不清，最后呼吸困难、意识消失，狗带。



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河豚全身都有毒，其中肝脏和卵巢的毒性最强。

日本一位曾被誉为「人间国宝」的歌舞伎演员八代目坂东三津五郎就是因为连吃四份河豚肝而当场毙命。



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因为自古以来，河豚中毒事件就时有发生，所以民间流传着不少匪夷所思的救治土法。

最魔幻的当属「活埋法」。这种方法认为，人中毒之后会导致血压下降，而被埋在土里可以压迫神经末梢而达到维持血压稳定的目的。

这招儿听起来就很不吉利。很难说，被憋死和被毒死，哪个会先到来。

此外，还有吃草根、树皮、叶子等各种神农尝百草式的解毒法，目前没有任何一种被证实有效。

在此提示大家，民间土法请勿效仿。如果不幸中毒，请及时拨打120，去医院洗胃。



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为了满足广大食客的腹欲之求，日本从上世纪八十年代开始培育无毒河豚。

基于河豚毒素来自食物链的理论，在人工环境中长大的河豚由于接触不到可能产生毒素的海洋生物，因而可以实现无毒化。

但食用养殖河豚就真的不会出事吗？不一定。

有时由于天灾人祸等不可控原因，并不能完全避免被上帝叫去聊人生的可能性。

目前市面上能吃到的河豚，养殖河豚占90%。此外还有野生河豚鱼苗经人工养殖长大的河豚，以及纯野生河豚。

纯野生的价格大概要比纯养殖的贵1.5倍左右。



野生河豚的价位

它们有什么区别呢？

首先是颜色。上好的野生河豚带有一种很特别的粉红色，野生鱼苗经人工养殖的则为象牙白色，而纯人工养殖的，一般偏灰色。

在口感上，野生的肉质要更鲜，也更有嚼劲。中间那种则和人工养殖的没多大区别。



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上文提到，河豚肝为毒中之毒。

所以日本政府秉持非常审慎的态度，除了严格禁止河豚肝售卖（养殖河豚也不例外），还要求做河豚料理的厨师必须考取专门的执照才能从业。



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一般店家不敢明目张胆地把这东西写在菜单上，但如果是熟客或者和厨师聊得特别投缘，也会有幸尝到几片。

据吃过的人说，河豚肝有一种炼乳般的浓郁风味。

牙齿刚将它咬开，油脂的香味就会狡黠地溜进唇齿之间的每一处缝隙，着实让人欲罢不能。



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研究证明，将河豚肝细切再用水反复冲洗之后可显著降低毒素的含量，加热还可以使河豚毒素产生结构性变化。

但在生食的情况下，没有人可以保证100%不中招。

曾经有一位经营鲜鱼店的老板，他平时就有用醋腌渍生河豚肝当下酒菜的习惯。一开始只是吃一小片，后来胆子越来越大，吃得越来越多，终于有一天吃痛快了之后翘了辫子。

只能说，每只河豚的毒都是特别的。

吃下去的每一口都是「生或死」的单选题，不存在经验主义，也永远没有免死金牌。



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有时不得不感叹造物主的神奇，将至毒与极鲜两者融为一体。

想要体验极致的美味，唯有冒死一试；即使你知道安全，每一下的咀嚼仍不免提心吊胆，让人又爱又怕，欲罢不能。

总有人死去，也总有人依然痴迷着勇敢者的游戏。

那舌尖微微发麻的感觉太迷幻，半晕半醒最销魂。

所以回到文章开头的问题——

河豚值得冒死去吃吗？

我的想法是，要是吃完没死的话，当然值得；

换个角度来说，如果这就是人生最后一顿饭，也很圆满不是吗？

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撰文/策划：瓦力排版：Eileen监制：GaGa

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吃了河豚百鱼无味

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