油脂名词那么多，都是什么意思呢？

花儿开一下 · 发表于 2021-4-5 18:33:31

油与脂肪都是主要能量来源，常常给人吃多就容易发胖的印象，大多数女性常因此对油敬而远之。但脂肪不仅仅是能量来源，更是细胞膜的重要组成成分，组成抑制炎症反应的生理活性物质，具有多种重要生理功能，适量摄入非常必要。那么问题来了。脂肪名词这么大这么多种类，到底有什么区别？

01 饱和脂肪酸

食用油的主体成分是甘油三酯，它的化学结构很简单，就是一分子甘油和三分子脂肪酸结合形成的，剩下的是一些类脂、维生素等物质。构成甘油三酯的脂肪酸有三种类型，分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们的区别在于脂肪酸分子的碳碳双键的数目不同。多不饱和脂肪酸上有两个或两个以上的不饱和键，单不饱和脂肪酸有一个，饱和脂肪酸则一个都没有。

由于饱和脂肪酸摄入过量容易导致低密度脂蛋白胆固醇、血胆固醇、三酰甘油的升高，继而引发系列代谢综合征，比如脂肪肝、心脑血管疾病等，因此饱和脂肪酸不易过多摄入。上图是常见的几种油脂的饱和脂肪含量的对比图，数据来源于我国现行的国家标准以及文献《气相色谱-质谱技术结合化学计量学对5种动物油进行判别分析》，由于国家标准给出的值是一个范围，所以制作成图表的时候就有了最低值和最高值，实际值处于最低值和最高值之间。

02 单不饱和脂肪酸

通过饱和脂肪酸的含量进行筛选，虽然有些人能把少量油脂偷偷加入黑名单，但是绝大多数植物油的饱和脂肪酸含量低，并不能更细致地区分它们，这就要求我们使用另外的“武器”了。这个“武器”就是单不饱和脂肪酸含量。不同油脂的单不饱和脂肪酸含量如下图所示。

油脂中的单不饱和脂肪酸可是个好东西，因为它能降低人体血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量。低密度脂蛋白胆固醇是个“坏”胆固醇，是诱发各种心血管疾病的罪魁祸首。因此，从这个角度看，含有越多的单不饱和脂肪酸，则油脂的营养价值越高。在植物油中，单不饱和脂肪酸主要成分是油酸。

从上图我们可以看出，油茶籽油、橄榄油、菜籽油（不管是一般菜籽油还是低芥酸菜籽油）、花生油这几种油的单不饱和脂肪酸含量较高，若膳食中缺乏单不饱和脂肪酸，以上几种油可以优先考虑。这些油脂耐热性较好，不容易凝固，用途也比较广泛。

03 多不饱和脂肪酸

油脂中的多不饱和脂肪酸越多，越容易发生氧化聚合，意味着油脂越不耐热。如下图中排名靠前的红花籽油、亚麻籽油、核桃油等，都是不宜高温加热使用的油（尤其是油炸）。

油脂中的多不饱和脂肪酸主要是亚油酸和α-亚麻酸两种。亚油酸属于ω-6型多不饱和脂肪酸，α-亚麻酸则属于ω-3型多不饱和脂肪酸。ω-6型指的是在脂肪酸分子结构中，从距离羧基最远端开始数，不饱和键在第6个碳原子的多不饱和脂肪酸，ω-3型则是在第三个碳原子上的。

在营养学教课书中，对人体必需脂肪酸是这样定义的：“人体自身需要，而人体自身又不能产生的脂肪酸，或人体自身产生的数量远远不能满足人体需要的脂肪酸，被称为人体必需脂肪酸。”目前，被明确定义的人体必需脂肪酸只有两类，一类是以亚油酸为母体的ω-6系列不饱和脂肪酸；另一类是以亚麻酸为母体的ω-3系列多不饱和脂肪酸。

胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。所以亚油酸能降低血液胆固醇，具有预防动脉粥样硬化的作用。

亚麻酸进入人体后，在酶的催化下，转化成 EPA、DHA、DPA和PG前列腺素等被人体吸收。其中DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金”；EPA具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫”。根据国内外大量的动物和人体临床试验研究证明：亚麻酸具有很强的抗血栓、降血压、降低血脂、降低胆固醇、增强智力、保护视力、延缓衰老、抗过敏、抑制癌症的发生和转移等广泛的生理、药理作用。